Hoe werkt smaak?

This post is also available in Engels.

Met je tong kun je zoet, zuur, zout en bitter proeven. En sinds enkele jaren wordt daar ook de smaak ‘umami’, een soort ‘hartige’ smaak, aan toegevoegd. Waarom proeven we? En hoe doet je tong dat, dat proeven?

Waarom proeven we?
Onze tong is in staat om het chemische palet van ons eten in kaart te brengen. Op deze manier proeven we waar ons voedsel uit is opgebouwd. Is het eten voedzaam? Dan proeven we of er veel zoet en hartige umamismaken in het eten zitten. Is het eten misschien niet goed voor je? Om dit te kunnen bepalen is bitter zeer belangrijk. Bitter is een laatste waarschuwing dat het eten dat je in je mond stopt misschien wel eens giftig zou kunnen zijn. Proeven zorgt er op deze manier voor dat we voedzaam en veilig eten.

Hoe proeven we?
Onze tong bevat duizenden smaakpapillen. Dit zijn kleine deukjes in je tong met een grote geclusterde hoeveelheid smaakcellen. Er zitten in elke smaakpapil wel 50 tot 100 cellen. Elk van deze cellen is gevoelig voor een specifieke smaak en heeft specifieke receptoren om deze smaak te kunnen waarnemen.

2000px-Taste_bud.svgAfbeelding door NEUROtiker [CC-BY-SA-2.5], via Wikimedia Commons

De smaken
Zout- en zuur-proevende cellen reageren op ‘zout’ (vrije natriumionen), en ‘zuur’ (vrije waterstofionen). De zout- of zuurdeeltjes gaan via speciale kanalen de cel binnen en activeren op deze manier de cel. Hoe zouter of zuurder het eten, hoe meer moleculen er naar binnen stromen, en hoe meer signalen de zout- of zuur-proevende cellen afgeven.

Zoet is iets gecompliceerder, omdat suikers, in tegenstelling tot zout- en zuurionen, geen kleine deeltjes zijn. Op de celwand van zoet-proevende cellen zitten grote receptoren die kunnen binden aan de typische vorm van suikermoleculen. Omdat deze receptoren op zoek zijn naar een specifieke vorm, kunnen sommige moleculen die hierop lijken ook aan de receptor binden. Dit is de reden dat zoetstoffen (met een soortgelijke vorm als suikermoleculen) ook zoet smaken.

Unami proeven werkt een beetje zoals zoet proeven, maar de receptoren binden in dit geval aan een andere vorm: aminozuren. Aminozuren zijn belangrijke bouwstoffen in het lichaam, ook veel neurotransmitters worden gemaakt van aminozuren. De bekendste zijn glutamaat en tyrosine.

Ten slotte bitter. Deze smaak heb ik niet voor niets tot het laatste bewaard, want deze is heel bijzonder. De bittercel zit vol met totaal verschillende receptoren die een heel scala aan moleculen kunnen herkennen. Tijdens de evolutie heeft de mens geleerd dat deze moleculen giftig en gevaarlijk kunnen zijn. Dit is de reden dat koffie bitter smaakt. Cafeïne is namelijk een biologisch actieve stof die vooral in hoge concentraties schadelijk is. De bittere smaak waarschuwt ons dat er mogelijk iets mis is. Daarom vinden kinderen koffie in eerste instantie meestal heel vies.

Wel kun je wennen aan specifieke bittere smaken als je vaker bitter in combinatie met andere stoffen proeft en er niets slechts gebeurt. Je lichaam leert dan dat die specifieke combinatie waarschijnlijk toch veilig is. Je went aan de smaak en kan hem zelfs lekker gaan vinden; zo kan ik nu genieten van een heerlijk kopje koffie.

Meer informatie

Banana_Peppers_20120903

Wil je ook weten waarom pepers ‘heet’ smaken? Lees dan de blog over hete  pepers!

Deze blog is geschreven door Annelies.
Bewerking door Angelique.

Tags:
One Comment

Add a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *